Köstlich, gesund, haltbarFermentation
Fermentation ist in aller Munde. Wir erklären, warum der Hype um fermentierte Lebensmittel mehr ist als nur ein Trend und was mit deinen Tomaten passiert, wenn du sie fermentierst. Außerdem bekommst du für uns ein Grundrezept, um deine kostbaren Looye Joyn Tomaten mit Fermentation nicht nur haltbar zu machen, sondern ihnen auch ein besonderes Aroma zu verleihen – für noch mehr Vielfalt in deiner Tomatenküche!
Hier verwenden wir die Technik der Milchsäuregärung, um deine Tomaten zu fermentieren. Dabei wandeln gute Bakterien wie Lactobacillus (die von Natur aus auf Obst und Gemüse vorkommen) Zucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert und steigt der Säuregehalt. Ganz bestimmt kennst du Sauerkraut, Joghurt oder Kimchi, bei deren Herstellung dieser Prozess ebenfalls genutzt wird. Wenn Fermentierung für dich noch ganz neu ist, solltest du auf ein paar Dinge achten.
Erstens: Arbeite sauber und sorgfältig. Eine hygienische Arbeitsweise gibt guten Bakterien die Möglichkeit zu wachsen und hält unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze fern. Am besten sterilisierst du das Einmachglas vorher, indem du es zehn Minuten lang in einem Topf mit Wasser auskochst und anschließend vollständig trocknen lässt. Du kannst das Glas auch in der Spülmaschine mit einem heißen Programm reinigen. Wenn du große Mengen auf einmal zubereitest und mehrere Gläser verwendest, geht das schneller und ist auch ausreichend, um die Hygiene zu gewährleisten.
Wichtig ist außerdem die richtige Menge Salz. Sie hilft, unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze zu hemmen.
Gut zu wissen: Die Säure, die beim Fermentieren entsteht, unterscheidet sich von der Säure, die beim Einlegen von Obst und Gemüse mit Essig oder Zitrusfrüchten entsteht. Beim Einlegen wird die Säure hinzugefügt und wird im Laufe der Zeit nicht an Säuregehalt zunehmen, wie es bei der Fermentierung der Fall ist.
Fermentierte Produkte haben ihren eigenen, ausgeprägten Geruch und Geschmack. Das macht sie nicht nur besonders lecker, sondern auch besonders gut für dich. Sie sind voller guter Bakterien, die deine Darmflora und dein Immunsystem stärken. Grund genug, es selbst einmal zu probieren!
Zubereitung
1. Wasche die Tomaten unter fließendem Wasser, lass sie abtropfen und entferne die Stielansätze.
2. Stell das Glas auf die Waage und tariere sie (auf null stellen).
3. Fülle das Glas mit den Tomaten und gieße Wasser dazu, bis es knapp unter den Rand reicht. Lass oben ein paar Zentimeter Platz frei.
4. Notiere dir das Gesamtgewicht der Tomaten und des Wassers. Rechne dann 2 % von diesem Gewicht aus. Das ist die Menge Salz, die du brauchst.
Beispiel: 400 Gramm Tomaten + 100 Gramm Wasser = 500 Gramm insgesamt. 2 % davon sind 10 Gramm Salz.
5. Stelle eine saubere Schüssel auf die Waage und wiege die 2 % Salz ab. Gieße das Wasser aus dem Einmachglas zum Salz, rühre um, bis sich das Salz aufgelöst hat, und gieße die Mischung zurück ins Einmachglas.
6. Nimm eine Plastiktüte oder einen Zip-Beutel, fülle ihn mit Wasser und verschließe ihn gut. Lege den Beutel auf die Tomaten. So bleiben sie schön eingetaucht in dem Salzwasser. Pass aber auf, dass das Glas nicht überläuft.
7. Decke die Öffnung des Einmachglases mit einem Tuch oder einem Stück Küchenpapier ab und befestige es mit einem Gummiband. Lass den Deckel offen und stelle das Glas an einen dunklen Ort bei Zimmertemperatur.
8. Probiere nach ein paar Tagen eine Tomate, um zu sehen, ob der Säuregrad passt. Zufrieden mit dem Geschmack? Entferne das Küchenpapier, den Beutel mit Wasser und schraube den Deckel locker auf das Einmachglas. Stelle das Glas in den Kühlschrank, um den Gärungsprozess zu verlangsamen.
9. Zeit zum Genießen! Fermentierte Tomaten passen zu vielen Gerichten. Sie verleihen ihnen eine frische, lebendige Säure und einen reichhaltigen Umami-Geschmack. Lecker in Salsa, auf Pizza, zu Hummus oder auf einer Bruschetta mit Mozzarella.
Hier noch ein paar praktische Tipps für den Fermentationsprozess:
- Milchsäuregärung ist eine Form der anaeroben Fermentierung, also der Fermentierung ohne Sauerstoff. Achte daher darauf, dass die Tomaten so weit wie möglich unter Wasser bleiben.
- Während der Fermentierung entsteht Kohlendioxid (CO₂). Nach ein paar Tagen siehst du oft Bläschen im Einmachglas. Deshalb ist es wichtig, das Glas nicht luftdicht mit einem Deckel zu verschließen. Verwende stattdessen ein Tuch oder eine Serviette mit einem Gummiband. So kann das Gas entweichen. Wenn du das Glas vollständig verschließt, kann der Druck ansteigen und sogar zu einer kleinen „Explosion“ führen.
- Wenn der Geschmack deinen Vorstellungen entspricht und du das Einmachglas in den Kühlschrank stellst, hört die Gärung nicht vollständig auf. Der Prozess wird lediglich stark verlangsamt. Die Tomaten werden also weiterhin säuerlicher, jedoch viel langsamer. Schraube den Deckel daher locker auf das Glas und öffne es etwa einmal pro Woche, damit das CO₂ entweichen kann.
- Manchmal bildet sich eine weißgraue, schimmelartige Schicht auf der Wasseroberfläche. Keine Sorge: Das ist kein Schimmel, sondern Kahmhefe. Sie ist harmlos und geschmacksneutral. Entferne sie vorsichtig mit einem Löffel, sobald du sie siehst. Wenn du ernsthafte Zweifel hinsichtlich des Geruchs oder Aussehens hast, ist es ratsam, das gesamte Projekt zu verwerfen und von vorne zu beginnen.
- Das ist das Grundrezept. Du kannst aber gerne mit Kräutern und Gewürzen experimentieren. Hier eignen sich zum Beispiel Basilikum, Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt, Dill, Koriandersamen oder Pfefferkörner. Achtung: Wenn du Kräuter oder Gewürze hinzufügst, zählen diese zum Gesamtgewicht für die Salzberechnung hinzu. Das Gesamtgewicht aller Zutaten verwendest du, um die richtige Salzmenge (2 %) zu berechnen.
