Looye Joyn tomatenkoekjes met groene-pesto ricotta
Bereidingstijd20 minuten
Back to routine hoeft allesbehalve saai te zijn. Deze hartige koekjes met Looye Joyn tomaten en groene-pesto ricotta zijn heerlijk veelzijdig: perfect als lichte lunch, voedzaam diner of als verrassende borrelhap in het weekend. Lekker, gezond en precies wat je nodig hebt om de week door te komen.
Ik wil dit gerecht maken voor
Looye Joyn tomatenkoekjes met groene-pesto ricotta
Halveer de Looye Joyn-tomaten, verwijder de zaadlijsten en het sap. Laat de helften even uitlekken in een zeef en snijd ze vervolgens in kleine blokjes. Verwijder de zaadlijsten uit de halve paprika en snijd deze in kleine blokjes.
Meng de ricotta met de pesto en klop luchtig met een vork. Breng op smaak met zout en peper.
Klop in een kom de eieren. Voeg bloem, bakpoeder en oregano toe. Breng verder op smaak met zout en peper.
Meng de tomaat en paprika door het beslag. Als het beslag te nat wordt (door de tomaat) voeg dan 1 extra eetlepel bloem toe.
Verwarm een dun laagje zonnebloemolie in een koekenpan. Schep hoopjes van het mengsel in de pan en druk ze plat tot koekjes. Bak in porties 2-3 minuten per kant tot ze goudbruin en stevig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer de koekjes met de groene pesto-ricotta en top af met verse basilicum.